Pesquisadores desenvolvem requeijão à base de queijo Minas artesanal

O queijo Minas artesanal é produzido seguindo padrões comerciais estabelecidos para manter as características do produto. Mas, durante o processo de produção, algumas peças apresentam imperfeições que não passam pelo controle de padrão. Os produtores, muitas vezes, descartam esses produtos, ficando no prejuízo. Pesquisadores trabalham numa solução para evitar o desperdício e reaproveitar o queijo que, apesar de não estar de acordo com o padrão comercial, tem qualidade e pode ser consumido sem problemas.

Um projeto desenvolvido no curso de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados sob orientação de professores da Epamig – Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) avalia a viabilidade tecnológica do aproveitamento de queijo minas artesanal fora do padrão comercial na elaboração de requeijão em barra. Estão sendo usados no experimento queijos artesanais com defeitos de aparência (amassamento e coloração estranha), textura (trincas e rachaduras) e mofos superficiais.

Os testes estão sendo feitos na fábrica-escola do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. De acordo com a assessoria de imprensa da Epamig, também foram realizados dois testes preliminares em São Roque de Minas utilizando tacho de cobre e fogão de cozinha, simulando as condições reais da agroindústria familiar do queijo artesanal. Nessa etapa, foram definidos a formulação e os ajustes na tecnologia de fabricação, com variação dos níveis de adição dos ingredientes e nos tempos de fusão para obtenção do ponto.

O trabalho foi desenvolvido pelo mestrando do Curso de Ciência e Tecnologia em Leite e Derivados da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Yury Tom K. F. Feliciano, com o apoio dos pesquisadores da Epamig ILCT Junio Cesar J. de Paula, Denise Sobral, Renata Golin B. Costa, Alessandra P. Sant’Anna Salimena e Juliene Duarte S. Ayupp. O Mestrado Profissional de Ciência e Tecnologia em Leite e Derivados é oferecido pela Faculdade de Farmácia da UFJF em parceria com a Epamig-ILCT e com a Embrapa Gado de Leite.

Abaixo, o pesquisador Junio de Paula explica mais detalhes sobre a pesquisa. Vídeo Epamig/ Divulgação.